ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de sódio e gordura saturada em pães de queijos produzidos em panificadoras de Goiânia-Goiás. Foram estudadas sete panificadoras escolhidas aleatoriamente, cada panificadora foram avaliadas três vezes em dias diferentes. Foi realizado o acompanhamento da preparação, desde o início do processamento até o produto final. A composição nutricional do pão de queijo foi calculada por meio de tabelas de composição de alimentos. Não foi encontrada diferença estatística na composição nutricional dos pães de queijo produzidos nos sete estabelecimentos, no entanto, os pães de queijo apresentam alto conteúdo energético e baixas concentrações de fibra alimentar total. O produto de 53% das panificadoras (n = 4), foi considerado com alto teor de sódio (> 600 mg) e 47% com médio teor (≤ 600 mg). Quanto aos resultados de gordura total e gordura saturada 100% das panificadoras excederam 20 g e 5 g respectivamente. Os resultados demonstraram que o pão de queijo é um alimento de alta densidade calórica, possui um alto teor de sódio, gordura saturada e baixas concentrações de fibra alimentar total. Torna-se essencial à implementação de Fichas Técnicas de Preparação e a adesão às Boas Práticas Nutricionais (BPN). Essas mudanças no processo produtivo, com a adoção do conceito de BPN, contribuirão para que a população brasileira tenha acesso a alimentos compatíveis com as práticas alimentares saudáveis.
The objective of this study was to evaluate the levels of sodium and saturated fat in cheese buns produced in bakeries in the city of Goiânia - Góias. Seven randomly-chosen bakeries were studied, each of them was evaluated three times on different days. The preparation was monitored from the start of the process to the final product. The nutritional composition of the cheese buns was calculated by means of food composition tables. There were no statistical differences in the nutritional composition of the cheese buns produced in the seven bakeries. However, the cheese buns have a high energy content and low total dietary fiber concentrations. The produce of 53% of the bakeries (n = 4) was considered as having a high sodium content (> 600 mg) and 47% as having an average content (≤ 600 mg). As for the total fat and saturated fat results, 100% of the bakeries exceeded in 20 g and 5 g, respectively. The results showed that the cheese bun is a highly caloric food with a high sodium content, high saturated fat and a low concentration of total dietary fiber. Thus, the implementation of Preparation Techniques Chart and the adherence to Good Nutrition Practices (BPN) are essential. These changes in the production process, with the adoption of the BPN concept, will help the Brazilian population to have access to food consistent with healthy eating habits.
Subject(s)
Fatty Acids , Food Quality , Lipids , Sodium ChlorideABSTRACT
Objetivo: Avaliar os teores de sódio e gordura adicionados em preparações de restaurantes comerciais de Goiânia-GO, Brasil. Métodos: Trata-se de um estudo observacional, transversal e descritivo. Foram incluídos restaurantes a quilo, com cardápio padrão médio e que tivessem como preparações fixas arroz branco, feijão de caldo e frango grelhado. Entre os estabelecimentos com essas características, três aceitaram participar. Acompanhou-se o processo produtivo das preparações acima citadas durante três dias não consecutivos em cada estabelecimento. Para a quantificação do teor de sódio e gordura adicionados nas preparações, pesou-se o óleo, o sal e a preparação pronta; definiu-se o peso da porção de referência e o rendimento da preparação pronta em número de porções. A partir desses dados, calculou-se a quantidade per capita de sal e óleo adicionados para preparar uma porção de cada preparação avaliada, dividindo-se a quantidade total de sal e óleo pelo número de porções preparadas. Resultados: Os teores de sal (3,0; 2,7; e 4,1g ? restaurantes A, B e C, respectivamente) e óleo (17,0; 11,3; e 11,2g ? restaurantes A, B e C, respectivamente) adicionados para as três preparações são superiores às recomendações. Conclusão: Os teores de sódio e gordura dos restaurantes avaliados estão acima do recomendado pelo ?Guia Alimentar para a População Brasileira?. É fundamental que os restaurantes comerciais sejam parceiros das políticas públicas de promoção da saúde, adotando boas práticas nutricionais, através da redução dos teores de sódio e gordura, para ofertar refeições saudáveis diariamente.
Objective: To evaluate the sodium and fat contents added to preparations of commercialrestaurants in Goiânia-GO, Brazil. Methods: This was an observational, cross-sectionaland descriptive study. It included ?pay-per-weight? restaurants with a medium standardmenu and having as daily preparations white rice, beans and grilled chicken. Among theestablishments with these characteristics, three agreed to participate. The production processof the above-mentioned preparations was accompanied for three non-consecutive days ineach establishment. For quantification of sodium and fat added into the preparations, oiland salt were weighed, as well as the finished preparation; the weight of the standard portion and the yield of the preparation expressed in number of portions prepared were settled. From these data, the per capita amount of salt and oil added to cook one portion of each kind of preparation was calculated by dividing the total quantity of salt and oil by the number ofprepared portions. Results: The levels of salt (3.0, 2.7, and 4.1 g ? restaurant A, B and C,respectively) and oil (17.0, 11.3, and 11.2 g ? restaurant A, B and C, respectively) added inthe three preparations are superior to the recommendations. Conclusion: The sodium andfat contents in the analyzed restaurants are higher than it is recommended by the Food Guidefor the Brazilian Population. It is essential that commercial restaurants become partners ofpublic policies on health promotion, adopting good nutritional practices, by reducing the sodium and fat contents, to offer healthy meals daily.
Objetivos: Evaluar los niveles de sodio y grasa añadidos en lãs preparaciones de restaurantes comerciales de Goiânia-GO, Brasil. Métodos: Se trata de un estudio observacional, transversal y descriptivo. Fueron incluidos los restaurantes con comidas por peso, con menús estándar que tuviesen como alimentos fijos El arroz blanco, alubias de caldo y pollo a la parrilla. Entre los establecimientos con estas características, tres estuvieron de acuerdo en participar. Se acompañó el proceso productivo de las preparaciones mencionadas anteriormente durante tres dias no consecutivos en cada establecimiento. Para cuantificar La cantidad de sodio y grasa añadida a las preparaciones se pesó El aceite, la sal y la preparación terminada; se definió el peso de La ración de referencia y el rendimiento de la preparación terminadaen número de raciones. A partir de estos datos, se calculó La cantidad per capita de sal y aceite añadidos para preparar uma ración de cada preparación evaluada, dividiendo la cantidad total de sal y aceite por el número de raciones preparadas. Resultados: Los niveles de sal (3,0; 2,7; y 4,1g ? restaurantes A, B y C, respectivamente) y aceite (17,0; 11,3; y 11,2g ? restaurantes A, B y C, respectivamente) añadidos a las tres preparaciones son superiores a las recomendaciones. Conclusión: Los niveles densodio y grasas en los restaurantes evaluados están por encimade los recomendados por la ?Guía Alimentaria para la Población Brasileña?. Es esencial que los restaurantes comerciales Sean partidarios de las políticas públicas para promover la salud,adoptando buenas prácticas de nutrición, mediante la reducción de los niveles de sodio y grasas para ofrecer comidas saludables todos los días.